• Ateliers Cuisine
- Témoignage - Michel Portos - Restaurant Saint-James
Voici un chef qui ne manque pas d'inspiration pour cuisiner, et toutes les associations sont envisageables : huître, fromage blanc et chocolat, pourquoi pas ! En effet, pour Michel Portos du Saint-James, ... lire la suite - Témoignage - Philippe Etchebest - Restaurant Hostellerie de Plaisance
Philippe Etchebest est un chef de cuisine bien dans ses Converses. Sa sérénité, il l'entretient grâce à une vie bien réglée. En effet, rugbyman par loisir et cuisinier par passion, il... lire la suite - Témoignage - José Laurent - Cuisines Centrales sem Agir de Pessac
José Laurent est un homme « couteau-suisse ». En effet, la profession de chef de production exige un savoir-faire et de nombreuses compétences. Voilà maintenant 10 ans que José Laurent utilise son talent de gestionnaire pour arriver à fournir... lire la suite - Témoignage - Nicolas Magie - Restaurant La Cape
C'est dans une charmante petite maison sur les hauteurs de la ville de Cenon que se situe le restaurant La Cape où travaille Nicolas Magie, notre jeune chef étoilé. Sa cuisine, « évolutive au ... lire la suite
Témoignage - Michel Portos - Restaurant Saint-James
POUR UNE CUISINE SANS TABOU NI INTERDIT
Voici un chef qui ne manque pas d'inspiration pour cuisiner, et toutes les associations sont envisageables : huître, fromage blanc et chocolat, pourquoi pas ! En effet, pour Michel Portos du Saint-James, tout est concevable tant qu'on y croit, tout est question d'équilibre et de justesse de proportion. Sa cuisine, il la définit comme une « alchimie entre la Méditerranée et l'Asie, sans tabou, ni d'interdit ».
Toujours dans l'expectative
d'être le plus créatif possible afin de ne pas tomber dans la routine, notre chef étoilé cuisine au gré de ses
envies, de ses nombreux voyages et de son goût prononcé pour la diversité des saveurs.
C'est après un parcours professionnel atypique où la réalité prend place aux rêves d'enfants qu'il finit par
trouver sa vocation. Un métier qui lui permet d'allier le travail à la main, la créativité et l'esthétisme. Avec à
ce jour 2 étoiles au Guide Michelin, Michel Portos se fixe des objectifs pour être au « top niveau » et ne
recule devant rien... pour le plus grand plaisir de ses hôtes.
Le Forum de la Nutrition
Conscient de l'importance de l'évènement, Michel Portos décide de participer au Forum de la Nutrition le 6 juin prochain pour animer un atelier cuisine. Il communiquera alors sur une cuisine saine à la portée de tous. Son objectif : « Travailler avec des produits accessibles en grande surface, faire en direct quelque chose d'original de par la composition du plat et dire aux gens, encore une fois, que tout est possible avec un peu de technique ».
Et la nutrition dans tout ça ?
En ce qui concerne l'équilibre alimentaire, c'est devenu quelque chose d'instinctif pour Michel Portos et il n'a plus besoin de réfléchir pendant des heures pour faire une cuisine légère et équilibrée. De plus, ses origines méditerranéennes, car Marseillais dans l'âme, font qu'il utilise très peu de matières grasses si ce n'est l'huile d'olive à outrance, déclarera-t-il. « Les bases d'une cuisine équilibrée sont pourtant essentielles », rajoutera-til, « il suffit d'utiliser des bons produits, d'éviter les excès de crèmes et de matières grasses, de favoriser les viandes blanches et de suivre son régime sans se priver... ».
On veut une recette !
Pour clore le sujet, il nous dévoile, en totale improvisation, une recette que nous vous laisserons libres de juger : asperges crues de Blaye émincées finement et réservées dans l'eau glacée pour conserver le croquant ; asperges cuites ; écrevisses fraîches venues tout droit de l'estuaire et jus de carcasse aromatisé à la réglisse...
Témoignage - Philippe Etchebest - Restaurant Hostellerie de Plaisance
LA CUISINE EST UN SPORT DE TOUS LES INSTANTS
Philippe Etchebest est un chef de cuisine bien dans ses Converses. Sa sérénité, il l'entretient grâce à une vie bien réglée.
En effet, rugbyman par loisir et cuisinier par passion, il s'assure de garder le moral face à toutes les épreuves : « Je fais
un véritable parallèle entre ma vie professionnelle et ma vie sportive, car pour moi, c'est complètement lié, et le combat
qu'on peut mener sur un terrain ou sur un ring de boxe est le même qu'en cuisine ».
Son parcours professionnel reste « classique », dit-il sincèrement. Il commence par intégrer le restaurant familial où il apprend les bases essentielles de la cuisine puis décide de parfaire son éducation culinaire en bifurquant de ville en ville, et d'expériences en spécificités, il finit par trouver sa véritable identité, une « gastronomie traditionnelle qui repose sur une palette de goûts très variés, exotiques, épicés, et cela, toujours dans un souci de perfectionnement et de saisonnalité ». Nommé meilleur ouvrier de France en 2000 et récompensé à ce jour de 2 étoiles au Guide Michelin, Philippe Etchebest de l'Hostellerie de Plaisance à Saint-émilion n'a qu'un seul souhait, faire mieux et surtout... ne jamais baisser la garde.
Forum de la Nutrition...
Voici une démarche intéressante pour un chef qui aime partager son savoir-faire. Le Forum de la Nutrition, Philippe Etchebest le voit comme un défi, car l'équilibre alimentaire, il le vit au quotidien dans ses menus et pour le Forum de la Nutrition, il sera chargé de nous confectionner les desserts. Faire un dessert goûteux, équilibré et réalisable à la maison est un challenge qu'il compte mener à bien. Ainsi, il projette de travailler les fruits de saison, plus particulièrement la fraise ou les fruits exotiques et peut être même le chocolat...
Et l'équilibre alimentaire dans tout ça ?
Le conseil du chef : faire attention à son alimentation et adapter ses besoins avec les contraintes qu'on peut avoir. Et si Philippe Etchebest n'aime pas parler de privations car trop restrictif, il encourage tout de même les gens à manger équilibré et à faire du sport... En contrepartie de quoi, on peut se faire plaisir et manger sans se priver.
On veut une recette !
Et il nous l'offre volontiers... Fraises des bois mixées avec une boule de glace vanille façon milkshake ; mousse de lait à la grenadine ; pépites de sorbet fraise, et granité de menthe pour plus de fraîcheur...
Témoignage - José Laurent - Cuisines Centrales sem Agir de Pessac
L'ÉDUCATION COMMENCE DANS L'ASSIETTE
José Laurent est un homme « couteau-suisse ». En effet, la profession de chef de production exige un savoir-faire et de nombreuses compétences. Voilà maintenant 10 ans qu'il utilise son talent de gestionnaire pour arriver à fournir, tous les jours, les quelques 4250 repas aux institutions publiques telles que les écoles de la communauté de Pessac sans compter les résidences pour personnes âgées, les repas livrés à domicile, les foyers ainsi qu'une unité pour les jeunes en difficultés. Même si aujourd'hui il a enlevé sa toque de chef cuisinier, José n'oublie pas pour autant le restaurant de ses parents dans lequel il a baigné depuis son enfance. C'est d'ailleurs cela qui l'a amené à choisir la cuisine, déclarera-t-il. Quant à son parcours, il reste « traditionnel » : CAP, chef de cuisine en restauration collective, stages de diététique et de nutrition ainsi que des formations de gestionnaire.
Forum de la Nutrition...
Conscient de son rôle au sein de la Cuisine Centrale, José Laurent participera au forum de la nutrition afin de « représenter la collectivité ». Et pour notre plus grand plaisir, il se remettra derrière les fourneaux pour animer un atelier cuisine destiné aux grands et bien sûr aux petits. Quand on lui demande s'il appréhende ce moment, il vous répond : « à mon âge, on n'a plus peur de rien ». Après tout, qu'importe l'âge tant qu'on aime son métier et qu'on se sent bien dans sa peau.
Et l'équilibre alimentaire dans tout ça ?
L'équilibre alimentaire, ça le connaît ! En effet, l'élaboration des menus pour les cantines scolaires doit répondre à des normes « de plus en plus draconiennes ». Dans le travail de José Laurent, avoir une alimentation saine c'est plus qu'un objectif, « c'est une obligation », et pour faire manger des légumes aux enfants, il fait preuve d'astuces en tout genre : « Il suffit d'associer féculents et légumes », dit-il. « Et ça marche..., ils mangent des épinards ! », s'exclame-t-il, non sans une certaine fierté. Il faut être toqué !
On veut une recette !
La recette que nous suggère José Laurent est un plat de gambas revenu à l'huile d'olive avec de l'ail et du persil. évitez de les faire flamber pour l'équilibre alimentaire à cause de l'alcool. Vous ne trouvez pas cela original ? Pourtant, c'est ce qu'il prépare le plus souvent à sa femme et elle adore ça. En toute simplicité.
Témoignage - Nicolas Magie - Restaurant La Cape
IL Y AURAIT COMME DE LA MAGIE DANS L'AIR
C'est dans une charmante petite maison sur les hauteurs de la ville de Cenon que se situe le restaurant La Cape où travaille Nicolas Magie, notre jeune chef étoilé. Sa cuisine, « évolutive au grè des saisons », va de la gastronomie traditionnelle aux mets les plus « décalés » et représente l'héritage familial perpétué depuis quatre générations. Si Nicolas Magie se définit aujourd'hui comme « un jongleur de saveurs », c'est parce qu'il adore laisser parler son imagination lorsqu'il cuisine. Toujours à l'affût à de nouvelles recettes, ses combinaisons étonnantes et appétissantes nous laisse à penser qu'il y a comme de la culture « magienne » dans l'air...
Saveur, plaisir et équilibre alimentaire...
Saveur, plaisir et équilibre alimentaire sont propres à la cuisine de Nicolas Magie. Déjà très impliqué par l'équilibre alimentaire au sein de l'URCA (Unité de Réadaptation Cardiaque Ambulatoire) de la PBNA, notre chef conseille de limiter les excès de matières grasses, de sel, et de favoriser les épices. « On peut manger avec zéro gramme de sel sans que ça manque dans l'assiette », confiera-t-il.
Et le Forum de la Nutrition dans tout ça !
Nicolas Magie participe au Forum de la Nutrition pour « responsabiliser les gens à la qualité et aux produits de saison ». Opposé fondamentalement aux grandes distributions, il nous expliquera alors comment manger sainement à des prix raisonnables. Quant à ce qu'il nous préparera pour l'atelier cuisine... ce sera la surprise du chef.
On veut une recette !
Revenu tout juste de Bangkok, il nous offre en avant-première une recette typique thaïlandaise, le curry de lotte King crabe : pâtes japonaises ; pousses de bambou fraîches ; girolles ; châtaignes d'eau ; noix de coco râpée ; cacahuètes ; ciboulette chinoise ; pâte de curry ; huile d'olive ; ail ; gingembre ; crevettes séchées et lait de coco... Rien que d'y penser, ça fait voyager !